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潮汕特色小吃之糖类篇

潮汕特色小吃之糖类篇

2014-07-21 11:52
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  • 潮汕小吃历史悠久,是潮州饮食文化一个重要组成部分,深受海内外潮人的喜爱。

  • 潮汕小吃历史悠久,是潮州饮食文化一个重要组成部分,深受海内外潮人的喜爱。

    近些年来,随着人民生活水平的提高,人们对甜腻食品虽然有所厌倦,但是潮州糖类小吃仍然以其独特风味受到人们的欢迎。在闲暇品茶或悠闲逛街时,这些精美糖点仍是不错选择。

    豆方,咸甜皆宜

    豆方实际上是花生糖,因为潮汕人管花生叫做“地豆”,所以就把做成方形的花生糖如此命名。这一小吃常常在潮汕地区的传统节日、庆典上登场,潮汕婚嫁习俗里,男方到女方家接新娘时,就必须将豆方送给女方家,俗称“上桥方”。豆方每样制作材料都有寓意:糖象征夫妻甜蜜,花生代表早生贵子,芝麻即儿孙满堂。不仅如此,中秋节祭拜月亮娘娘的习俗,豆方亦是必备的祭品之一。

    明末清初时龙湖(注①)地区已大量种植甘蔗和花生,为豆方的出现提供了丰富原材。豆方主要用材为白糖、花生米和芝麻,制作时选用优质花生仁炒熟备用,白糖和水按一定比例煮沸,加入麦芽糖,煮至龙眼干肉般晶莹剔透时加入花生仁拌匀,然后起锅,压平,切块。豆方香脆酥甜,令人回味无穷。近年来在糕点师傅的不断改进创新下,通过调整材料比例,减少了含糖量,又出现了风味独特的“咸豆方”。

    明糖粒,多子多福

    老拱合明糖粒在清代早就出了名,是龙湖十大特色小吃之一。潮汕婚嫁习俗里面,送聘时男女双方一般都用明糖粒、豆条、荖花和菊花糕等四种或以上的传统小食送给朋好友,俗称“四色茶”。明糖粒表面沾满芝麻,寓意多子。

    明糖粒主要用材为白糖、麦芽糖面粉、白肉丁和芝麻。制作时需精选油麻仁炒足熟备用,然后将白糖、麦芽糖配水煮沸,再加入面浆煎里至糊团状,此时用白肉丁粘均匀,冷却至隔天,切粒,粘上油麻仁即为成品。明糖粒打压不变形,柔软而有弹性,是一款老少咸宜的地道小食。

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    咸味黑芝麻糖,首选贡品

    潮州传统习俗节日中,每逢农历初一、十五祭祀时,咸味黑芝麻糖是市民普遍首选贡品。尤其是在中秋节,更是各家必不可少的必备饼食,同时也是探访亲朋好友时最具代表性的手信之一。

    咸味黑芝麻糖主要用材为花生仁、黑芝麻仁、麦芽糖、白砂糖和大豆油。按传统纯手工制作,需严格控制糖、油、水、麦芽糖和盐的比例,按照时间顺序先后控制糖浆火候,以达到糖浆的最佳制糖色泽,再加入黑芝麻和少量花生仁搅拌,在压片、切块。在传统的黑芝麻糖上,控制各材料比例可使其更酥脆,甜而不腻,产生少许咸味也能掩盖黑芝麻本身带来的苦味,让人更易接受,故其广受中老年人喜爱。

    龙湖酥糖,香甜无渣

    龙湖酥糖是潮州龙湖的传统名产之一,已有近百年的生产历史。许崇记师傅在制作豆方的基础上进行创新,在原制作工艺增加拉酥工序,使产品更酥脆可口,香甜无渣,成为了龙湖酥糖。

    主要用材为白糖、麦芽糖、猪朥(注②)和花生仁。制作时先用花生仁炒熟备用,然后将白糖加水煮沸,再加入麦芽糖、猪朥。当火候适中时,将糖浆盛入容器,隔水冷却,糖浆形成糯米滋状时迅速上架拉酥,拉酥时必须一鼓作气,才能使酥糖香脆可口。最后将加热的花生仁压入,开条切块。

    龙湖酥糖曾是联系海内外乡亲的一种乡土印记,华侨回归故里,先要品尝的甜点就是龙湖酥糖,离开时,也忘不了带几盒地道的龙糊酥糖让海外的子孙后辈品尝。时至今日,龙湖酥糖仍是走访亲友的送礼佳品。

    注:

    ①指龙湖古寨,历代是潮汕地区的重要贸商埠,同时亦是人文蔚起的风水宝地。

    ②广东潮人称肥肉为“朥”,故称猪肥肉为猪朥。